¿Cómo hacer Carrillada en salsa || Al vino dulce?

En mi tierra (Córdoba), se dice que tenemos los mejores vinos dulces de Pedro Ximénez que podáis degustar.

Esto es debido a que las condiciones climatológicas de la zona, permiten que el proceso de pasificación de la uva sea el mejor, y por tanto se obtengan vinos dulces con excelentes características organolépticas.

Por eso la carrillada en salsa de Pedro Ximénez es uno de mis platos estrella.

Esta exquisita receta de carne, que forma parte de la denominada ‘casquería ‘, es facilísima de preparar. Os recomiendo tener algo de paciencia y mucho cariño con esta carne.

Aunque podemos encontrar carrillada de ternera, lo más común es que compremos la carrillada de cerdo. si es de cerdo ibérico mejor.

Su textura es fibrosa, algo gelatinosa, jugosa y muy tierna, pero su alta concentración proteica y valor energético la sitúan como uno de los mejores platos.

Si tienes un importante evento, una cena especial o simplemente quieres deleitarte el paladar con una exquisita receta, prepara una carrillada de cerdo en salsa con patatas y elige un buen vino tinto que la acompañe.

Serás el mayor anfitrión nunca visto.

Elaboración de carrillada en salsa al vino dulce:

Para elaborar esta riquísima receta de carrillada de cerdo en salsa, lo primero que vamos a hacer es:

1. Salpimentar la carrillada ibérica.
2.  A continuación la rebozaremos con un poco de harina, intentando evitar los excesos. El truco para un perfecto rebozado, es intentar no tocar con las manos las piezas de carne. Para ello usaremos unas pinzas y eliminaremos los excesos de harina de la carne con unos suaves golpecitos.
3. Una vez que la carrillada esta enharinada, añadiremos 200ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén y esperamos a que el aceite este lo suficientemente caliente.
4. En este momento, añadiremos la carrillada al aceite, y simplemente la marcaremos, ya que queremos que se quede jugosa por dentro.
5. Cuando observemos las piezas de carne rebozadas están doradas por fuera, las sacaremos del aceite y las reservaremos para más adelante.

Es importante comprar una carrillada de calidad.

Como ya he dicho antes, este tipo de carne es muy jugosa y gelatinosa, y si el producto se trata correctamente, obtendremos una carne que se deshará en la boca.

Para el siguiente paso:

1. Tomaremos una olla de mediano tamaño a la que añadiremos unos 100-150 ml de aceite.
2. En ella pocharemos las verduras (apio, cebolla, ajos, zanahoria, puerro) que previamente hemos picado en pequeños trocitos.
3. Añadiremos un poco de sal para disminuir el tiempo de cocción.
4. Le añadimos unas hojas de laurel que le aportarán un toque muy sabroso.
5. Para aumentar la velocidad de cocción, podemos tapar  la olla durante unos 10 minutos. Con esto conseguiremos que la verdura se poche antes.
6. A continuación, cuando observemos que la verdura está en su punto, añadiremos la carrillada que habíamos marcado previamente.
7. Verteremos en la cazuela unos 250 ml de vino dulce.
8. Si lo preferís, en vez de vino dulce, puede añadirse en este punto vino de Oporto.
9. Removeremos los ingredientes con cariño para que se integren bien.
10. Los dejaremos hervir a fuego medio para que se evapore el alcohol y se reduzca el vino.
11. Tras unos 10 minutos aproximadamente, observaremos que el vino se ha reducido y en su lugar tendremos una salsa espesa.
12. Ahora le añadiremos caldo de carne.
13. En este momento aumentaremos la fuerza del fuego para que hierva.
14. Una vez que la salsa entre en ebullición bajaremos el fuego a un nivel medio-bajo.
15. Para evitar que la carrillada se nos pegue, será necesario ir removiéndola cada 10- 15 minutos aproximadamente.

Este periodo de cocción es relativamente largo, de entre 1 hora  y media y 2 horas,  ya que el objetivo es que la carne quede tierna.

Finalmente, para comprobar si la carne está en su punto, podremos pincharla con un palito, y cuando creamos que ya está la apartaremos del fuego.

Presenta este fabuloso plato de carrillada en salsa a tus comensales, y cuando la probéis, ¡repetiréis seguro!

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